Tort unu, çörək unu, xəmir unu və hərtərəfli un (hamısı buğdanın tərkibindədir) əvvəlcə buğda növünə və zülal tərkibinə görə dəyişir, bu bəlkə də ən maraqlı və əlbəttə ki, ən əhəmiyyətlidir aralarındakı fərq, xüsusən çörək bişirməyə gəldikdə.

Zülal tərkibi unun nə qədər gluten əmələ gətirəcəyini təyin edir və bu da bişmiş malınızın toxuma keyfiyyətinə təsir göstərir. Yüksək protein tərkibli unlar daha çox gluten yaradır (güclü və sıx bir quruluş təmin edir) və daha az protein tərkibinə sahib olanlar daha az gluten meydana gətirir (daha az protein və daha az gluten sizə yüngül və havadar bir quruluş verir; Aşağı protein üçün 'LLL' düşünün. Daha az gluten. Yüngül toxuma.). Gəlin bu dörd unun hər birinə, yüksəkdən aşağı protein tərkibinə qədər daha ətraflı nəzərdən keçirək və ən yaxşı istifadə və əvəzetmələr barədə söhbət edək.

Çörək Unu

Təxminən yüzdə 14 ilə 16 arasında bir zülal tərkibi olan bu yüksək gluten unu, maya fəaliyyətini yaxşılaşdırmaq üçün səməni arpa toxunuşu əlavə edilmiş yüzdə 99,8 sərt buğda ununun qarışığıdır, üstəlik glutenin elastikliyini artıran C vitamini və ya kalium bromat. Bir sözlə, mayanı mayalayıcı maddə kimi istifadə edən çörəklər olan maya çörəkləri üçün (məsələn brioche, kruvasan, fransız çörəyi və xəmir) ununuzdur.

Çox məqsədli unu çörək unu ilə əvəz edə bilərsiniz (və əksinə)? Bəli, mütləq 1: 1 əvəzedicisi edə bilərsiniz. 1 stəkan çörək unu üçün 1 stəkan hərtərəfli istifadə edin və əksinə (çox məqsədli unla hazırlanan çörəklər və pizza qabıqları çörək unu ilə hazırlananlara nisbətən bir az daha az çeynəməyə bilər, lakin nəticələr yenə də yaxşı olacaq). Çörək ununu çox məqsədli unu çağıran maya xəmirləri reseptlərində çox təyinatlı unun əvəzinə istifadə etməyə çalışmaq istəyirsinizsə, çörəkləriniz və xəmir xörəkləriniz xoşagəlməz bir az qalxacaq. Yoğrulmayan Soğan Rulolarımızda, Fesleğenli Pivə Çörəyimizdə və ya Axmaq Dayanmayan Tam Buğda Çörəyimizdə çörək ununu hər məqsəd üçün əvəz olaraq istifadə edə bilərsiniz.

Tam məqsədli un

Bu, çox güman ki, çox yaxşı tanıdığınız undur və (özünüzə qarşı dözümsüz deyilsinizsə) ehtimal ki, sevirsiniz. Yüksək özü sərt buğda və az qlütenli yumşaq buğdanın qarışığından hazırlanmışdır, ən sevdiyimiz Ayranlı pancake, Şəkərli peçenye və Klassik Şokoladlı Tortdan tutmuş Fırında Bişmiş Toyuq Tenderləri və ya Ağ ilə Toyuq Tacosları üçün toyuq dibinə qədər hər şey üçün dəhşətlidir. Slaw sousu və daha çox.

Bütün təyinatlı un (və ya aşpazın danışdığı kimi bilinən AP Un), təxminən 10 - 12 faiz protein tərkibli incə toxumalı bir undur. Bu un ağardılmış (kimyəvi bir proseslə ağardılmış undur) və ağartılmamış (əslində ağardılmış undur, ancaq yaşlandıqca təbii olaraq ağardılır) iki formada olur. Ümumiyyətlə, çox məqsədli unu tələb edən reseptlər ən yaxşısı ilə hazırlanır. Qalan çörək ununuz olursa, yuxarıdakı Çörək Ununun altında qeyd olunduğu kimi, maya xəmirləri üçün AP ununun (1: 1 nisbətində) yerinə çörək unundan istifadə edə bilərsiniz.

Xəmir unu və tort unu

Bu iki un tamamilə eyni olmasa da, hər ikisi də az miqdarda protein tərkibli incə toxumalı yumşaq unlardır (xəmir unu saatları təxminən yüzdə 9 zülal içərisindədir, tort unu isə daha azdır, protein tərkibi təxminən 7 ilə Yüzdə 8). Bu unlarda kekslərə və digər incə qırıntılı bişmiş məhsullara quruluş vermək üçün kifayət qədər zülal vardır, eyni zamanda toxumasını ləzzətli havadar və yüngül saxlayır.

Bir çimdikdə bu nisbəti istifadə edərək AP ununu tort unu və xəmir unu ilə olduqca asanlıqla və uğurla əvəz edə bilərsiniz: Bir reseptdə çağırılan hər 1 stəkan tort və ya xəmir unu üçün 1 stəkan AP ununu ölçün, sonra 2 xörək qaşığı götürün (bu sizə az miqdarda fincan olaraq da bilinən 7/8 fincan AP unu qoyacaq, alternativ olaraq gözlə ölçə bilərsiniz). Az miqdarda AP ununuza 2 xörək qaşığı qarğıdalı nişastası əlavə edin və hazır olun!