Şam yeməyinizi qızartmaq, sote etmək və ya hətta mikrodalğada sobada sobada sobada sobada sobada sobada sobada bişirmək sizi narahat edirsə, sous vide cəhd etməyin vaxtıdır. Üç Michelin ulduzlu aşpazların, eləcə də uçuş zamanı yemək hazırlayan hava yollarının tətbiq etdiyi üsul, fransız dilindən “vakuum altında” kimi tərcümə olunan sous vide yeməyin zərifliyini və keyfiyyətini qorumaq üçün sadə bişirmə üsuludur. Bəs sous vide bişirmək necə görünür?
'Sous vide, biftek və ya yerkökü olsun, məhsulu qoruyucu bir baryerdə, çox vaxt plastikdən möhürləmək, havanı tozsoranla təmizləmək və çox dəqiq bir temperaturda su hamamında bişirmək prosesidir' dedi baş aşpaz Sean Wheaton, vitse-prezident. kulinariya prezidenti Mətbəx Həlləri , ev və restoran istifadəsi üçün gurme sous vide yeməkləri satan. Qaynatma, brakonyerlik və ya buxarlamadan fərqli olaraq, sous vide bişirməklə, yemək suya toxunmur, buna görə də yemək prosesi zamanı ləzzətini itirmir. 'Bişmiş toyuq sizə nəinki zərif bişirilmiş quş, həm də düzgün bişirildikdə gözəl ətirli bulyon əldə edirsiniz' dedi Wheaton. 'Sous vide ilə, bütün toyuq ləzzətləri çantada və buna görə də toyuqda kilidlənir.'
Restoranda və ya evdə sous vide bişirmək üçün iki avadanlıq, bir qazan suyu müəyyən bir temperatura qədər qızdıran bir element olan sirkulyator və yeməyinizi saxlamaq üçün xüsusi çantada saxlayan vakuum möhürləyici götürür. o mükəmməl isti suya toxunmaqdan. Sous vide vakuumla möhürlənmiş inqrediyentlər olmadan və ya bişirmə vannasını sabit temperaturda saxlayan sirkulyator olmadan işləmir.
Bu dəqiqlik qorxuducu görünə bilər, lakin bir neçə ev maşını temperaturun idarə edilməsini asanlaşdırır və ev aşpazlarına restoran texnikasını təkrarlamağa imkan verir. Wheaton izah edir: 'Su son dərəcə təsirli istilik keçiricisi kimi çıxış edir və bizə temperaturu dərəcənin onda biri qədər idarə etməyə imkan verir'. 'Bu dəqiqlik bizə zülallar və nişastalar üzərində xüsusi dəyişikliklər etməyə imkan verir.'
Hava, sous vide aşpazlarının optimal nəticələr üçün idarə edə biləcəyi başqa bir elementdir. 'Hava əla izolyatordur, ona görə də kisədə qalan hər hansı hava effektiv temperaturu və məhsulun necə bişirildiyini dəyişəcək', Wheaton deyib. 'Məhsula zərər vermədən mümkün qədər çox hava çıxarmaq çox vacibdir.' Məsələn, balıq çox zərifdir, ona görə də siz bütün havanı çıxarmaq istəyərkən, vakuumda çox sərt çəkmək qızılbalıq filetosunu daha çox qızılbalıq pancakesinə sındıra bilər.
Texniki cəhətdən hər şey sous vide bişirilə bilsə də, yeni başlayanlar yəqin ki, yumurta ilə başlamaq və sonra qısa qabırğalar kimi yavaş bişirmə zülallarına keçmək istəyəcəklər. Wheaton qeyd edir ki, taxıllar bəzi texniki biliklər tələb edir, lakin öz qoruyucu qabığı olan bir yumurta, sous vide texnikasını və müxtəlif su temperaturlarının və vaxtlarının bir yumurtaya nə edə biləcəyini sınamaq üçün mükəmməl vasitədir.
Yumurtaları sous vide bişirmək üçün yumurtaları soyuducudan çıxarın və su hamamınız qızdırılan zaman piştaxtada otaq temperaturuna gəlməsinə icazə verin. Narahat olmayın, heç bir yanlış temperatur yoxdur. 'Hər şey zaman, temperatur və üstünlük məsələsidir' Wheaten sous vide bişmiş yumurtalar haqqında deyir. Bir saat ərzində 145 dərəcə Fahrenheitdə olan böyük bir yumurta, super axan sarısı və kremli teksturaya sahib olacaq, bir saat ərzində 165 dərəcə Fahrenheitdə olan bir yumurta isə tam bişmiş bərk qaynadılmış yumurta verəcəkdir. Və əlbəttə ki, yumurtaları sous vide bişirmək üçün müxtəlif yolları sınaqdan keçirmək üçün ən yaxşı vasitə halına gətirən zaman və temperatur arasında sürüşmə satış var. 'Buna görə də yumurta, sous vide-nin nə olduğunu və kiçik dəqiq dəyişikliklərin nə edə biləcəyini başa düşmək üçün əla başlanğıc variantıdır' dedi Wheaton. O deyir ki, vaxt və temperaturun dəyişdirilməsi uşaqlarla əyləncəli təcrübə ola bilər. Bişirdikdən sonra qabığın üzərindəki vaxtı və temperaturu qeyd etmək üçün qələmdən istifadə edin, sonra fərqi görmək və sevdiyinizə qərar vermək üçün birdən yumurtaları açın.
Sous vide üçün temperatur çox vacib olduğundan, soyudulmuş məhsuldan başlayaraq, tərkib hissəsini vakuumla möhürləməzdən əvvəl vacibdir. Sous vide inqrediyentləri məhsulda bişirilmiş əlavə ləzzət qatı üçün marinadlana və ədviyyata salına, hətta qurudula və soyudula bilər. Həm sümükdəki, həm də sümüksüz zülallar işləyə bilər, lakin sümüklərdə hava var, Wheaton xəbərdarlıq edir ki, bu da əlavə vakuum tələb edə bilər. Yemək bişirildikdən sonra, əlavə ləzzət əlavə etmək üçün yenidən qızartmaq olar və ya hətta tez bir zamanda alovda qızardılmış kömür üçün qril üzərinə atmaq olar.
Sous vide maşınları temperaturla spesifikdir, lakin hər hansı çiy ət bişirərkən olduğu kimi, temperaturun təhlükə zonasından xəbərdar olmaq vacibdir. 'Sous vide bişirərkən qida təhlükəsizliyini yadda saxlamaq çox vacibdir, çünki aşağı temperaturda bişirmə heyrətamiz nəticələr verə bilər, lakin çox aşağı temperaturda bakteriyaların böyüməsi üçün mükəmməl bir iqlim təmin edilir' dedi Wheaton. 'Evdə mən 56° C və ya 135° F-dən aşağı temperaturda heç nə bişirməzdim. Xüsusilə də dərhal yemək bişirməsəniz və yemək yeməsəniz.' O, həmçinin bütün plastiklərin istiliyədavamlı olmadığını xatırlamağın vacib olduğunu deyir, ona görə də istifadə etdiyiniz plastikin bişirmək üçün təhlükəsiz olduğunu və yalnız saxlama üçün nəzərdə tutulmadığını yoxlayın.
Evdə sous vide başlamağa hazırsınız? Wheaton deyir ki, evdə istifadə üçün tapa biləcəyiniz sous vide sirkulyatorlarının əksəriyyəti işi yerinə yetirir, daha bahalı versiyalar isə daha dəqiq ola bilər. Bərpa müddəti sirkulyator alarkən diqqət yetirilməli olan başqa bir cəhətdir: Soyudulmuş məhsul əlavə edildikdən sonra suyun öz temperaturuna qayıtması nə qədər vaxt aparır? Qida qoruyucu vakuum qablaşdırma maşınları yaxşı işləyir. Əgər israf etməyə hazırsınızsa, Wheaton sizə vakuumun miqdarına və möhürlənmədən əvvəl nəyisə vakuum altında saxlamağınıza daha çox nəzarət etməyə imkan verən Palata vakını tövsiyə edir. Əgər sous vide texnikası haqqında həqiqətən ciddi olsanız, Wheaton təklif edir PolyScience Sous-Vide Professional .
Bəlkə də sous vide bişirməyin ən yaxşı hissəsidir? Yemək bişirdiyiniz qazan kifayət qədər təmiz qalır. Təşəkkür edirəm, isti su!
