Yeməkdə ləzzət istehsal edən ən əhəmiyyətli reaksiyalardan biri, maillard reaksiyası olaraq bilinən şeydir. Şokolad çərəzləri və karamellərdən tutmuş qızardılmış toyuq, qəhvə, vafli, pivə və bəli, qızardılmış biftek və xırtıldayan qovrulmuş kartof üçün dəlicəsinə dadlı reseptimizdən dadlı tatlardan məsul olan budur. Bu gecə yemək hazırlamağı planlaşdırırsınızsa, xam maddələrinizi daha yaxşı bir yemək təcrübəsinə çevirmək üçün Maillard reaksiyasını istifadə edəcəyiniz ehtimalı böyükdür.

Niyə əhəmiyyət veririk? Çünki mətbəxdə üstünlüyünüzə maillard reaksiyasının necə istifadə ediləcəyini anlamaq daha yaxşı aşpaz olmağın ən asan və təsirli yollarından biridir.

Maillard reaksiyasının nə olduğunu ayırmağa başlayaq. Sadə dillə desək, maillard reaksiyası amin turşuları - zülalın qurucu maddələri ilə azaldıcı şəkərlər arasındakı qarşılıqlı təsirdir. Yeməklərin qaralmasına cavabdeh olan və yeməklərdə ağız suyu qızartma, tost ləzzətini verən şeydir. Maillard reaksiyası tez-tez & qəhvəyi ilə sinonim olaraq istifadə olunur, ancaq rəng dəyişikliyindən daha çox şey yaradır; insanlara daha cəlbedici olması üçün qidaların tatlar və ətirlərini dramatik şəkildə dəyişdirir.

Nümunə olaraq, çiy kartof ilə fransız qızartması və ya qurudulmuş biftek ilə çiy çörek arasındakı fərqi düşünün. Maillard reaksiyasını nəzərdən keçirərkən üç əsas fayda haqqında düşünün: qaralma, ləzzətin mürəkkəbliyi və ətir.

İLGİLİ: Restoran keyfiyyətində tava bişmiş bifşteks bişirmək üçün bu 7 göstərişə əməl edin

Maillard reaksiyasını üstünlüyünüzdə istifadə etmək istiliyi, nəmi və vaxtı idarə etmək və idarə etməkdir. Bir biftek xaricində qaynar su qabında və ya hətta kiçik bir atəşdə bir çuqun tavada karamelize olmaz; Boru kəmərində isti bir tavaya girmək lazımdır ki, səthi kifayət qədər isti və 300 dərəcə Fahrenhaytda baş verən maillard reaksiyasının atılması üçün kifayət qədər susuzlaşsın. Bu zaman biftekin qəhvəyi rəng almağa başladığını görəcəksiniz.

Unutmamaq üçün digər vacib addımlar: biftekinizi qəhvəyi almadan əvvəl bir dəsmal ilə qurutaraq, maillard reaksiyasına müdaxilə edə biləcək nəmi aradan qaldırır (oxuyun: kədərli, isıq biftekdən qaçınmağa kömək edir). Bu arada, ətə toxumadan əvvəl çoxlu duz tökmək ətinizin bişirildikdən sonra içərisində nəm saxlamasına kömək edir. Nəhayət, ətinizi əlavə etmədən əvvəl çuqun qabınızdakı yağı orta həddində əvvəlcədən qızdırdığınızdan əmin olun.

Kavrulmuş kartofumuzda maillard reaksiyasını təhrik etmə üsulu təəccüblü şəkildə bifteklə etdiyimizə bənzəyir. Mükəmməl xırtıldayan qızardılmış kartofu dırnaqlamaq istiliyi (çox istifadə etmək mənasını verir), nəmliyi (suyu təmizləmək və kartofa xırtıldayan bir toxuma vermək üçün yağdan istifadə etmək) və vaxtı idarə etməkdir.

İLGİLİ: Mükəmməl xırtıldayan soba ilə qızardılmış kartof bişirmək üçün 9 əmr

Onları qablaşdırmaq əvvəlcə isti kartof başlamazdan əvvəl kartofun içərisini yumşaldır: zərif (çiy deyil) daxili ilə xırtıldayan (yanmamış) xarici arasında tarazlığı saxlayır. Yenə də kartoflarınızı yağa qoymadan əvvəl mükəmməl quru olduğundan əmin olun, çünki su maillard reaksiyasının düşmənidir - dərhal qızartmalarının qarşısını alır və bunun əvəzinə isıq kartoflarla qalacaqsınız. Kartofları düzləşdirmək sobanın isti və quru havasına məruz qalacaq səth sahələrini artırır, yəni (yup) maillard reaksiyası sayəsində daha çox kartof qızardılır və xırtıldayır.

Və orada var. Rəsmi olaraq evdən aşbazdan məzun oldunuz.