Əvvəlcə hər şey. Bunu oradan çıxarmalıyıq: bir alerjiniz və ya dözümsüzlüyünüz olmadıqca, gluten sizin üçün pis deyil.
Bütün özü var? Buğda, arpa və çovdarda təbii olaraq meydana gələn güclü, yapışqan, uzanan bir protein növüdür. Buğda unu morfunun al dente makaron və incə xəmir xəmirlərindən çeynənən sənətkar çörəyinə qədər hər şeyə kömək edən özü də özüdür. Qlüten və bununla uyğun manipulyasiya - tüklü pancake hazırlamaqda da əsasdır.
Çeynəməli bir şeyin bugünkü buraxılışında, mükəmməl pancake yığınının necə hazırlanacağını öyrənməyinizə kömək etmək üçün gluten elmini parçalayırıq.
Başlamaq üçün, pancake xəmirində tüklüyü təşviq edən iki amil var. Birincisi, qablarınızın böyüməsinə kömək edən kimyəvi bir maya olan qabartma tozu. Digəri, düzgün qarışdırma texnikasından istifadə etməkdən asılı olan glutenin inkişaf etməməsidir.
Budur niyə. Gluten, quruluşunda dağınıq olan çox uzun zülalların qarışığıdır. Qlüten suda həll edildiyi üçün bu zülalların quruluşunu yenidən düzəltmək daha asan olur. Qlüteni yoğurmaq və ya qarışdırmaq zülalları uzadır və onları saçlarınızın darağına bənzər (nəzəri olaraq) təşkil edir. Zülallar bir-birinə az-çox paralel uzanmağa başladıqca, xəmir getdikcə elastik və daha az həssas olur.
İLGİLİ : Elmə görə Mükəmməl Pancake necə hazırlanır
Çörək və ya maya ilə qaldırılmış digər xəmirləri bişirərkən, glutenin əmələ gəlməsini təşviq etmək vacibdir: onsuz çörəyiniz heç bir quruluşa sahib olmazdı. Bu səbəbdən xəmir yoğururuq və nəyə görə kleykovina baxımından daha yüksək olan çörək unundan istifadə edirik. Ancaq xəmir və ya pancake kimi kimyəvi xəmir xəmirləri ilə gluten meydana gəlməsini təşviq etmək istədiyiniz son şeydir, çünki artıq kleykovina biskvitləri sıx, pirsinqləri sərt və pancake kauçuk edir.
Xəmirə qarışdırmaq üçün sərf etdiyiniz vaxtı məhdudlaşdıraraq, özü üçün daha az inkişaf imkanı verirsiniz. Qarışdırmaq, yoğurmaq, qatlamaq, qarışdırmaq - bunların hamısı özü özü bir şəbəkə halında uzanmasına və təşkil olunmasına kömək edir. Nə qədər qarışsanız, özü daha güclü olur və ağcaqayın şərbəti ilə örtülmüş bir xokkey diskindən bir boşqab qalacaqsınız. Kimdir.
Deyilənə görə, heç bir glutensiz, pancake çökəcək və heç bir quruluşa sahib olmaz. Həm də o dadlı çeynənən toxumadan heç biri olmayacaq. Kimyəvi mayalayıcılar (qabartma tozu və ya soda kimi) bişmiş bir pancake içərisində baloncuklar yaratdıqda, özü ağ şəbəkəsi hava ciblərini 'tutur'. Bu, bir pancake kifayət qədər yüksəlməyə, tüklü qalmağa və formasını saxlamağa imkan verir.
Tərcümə: Buradakı əsas şey xəmirinizi qısa və incə bir şəkildə çırpmaqdır. Ununuzu, şəkərinizi, qabartma tozunuzu və duzu süd, yağ və yumurta qarışığına əlavə etdikdən sonra hələ də bir neçə xırda parça varsa, bu tamamilə yaxşıdır.
Tərs tərəfdə, xəmiri mükəmməl hamar olana qədər qarışdırmaq özü özü çox inkişaf etdirəcəkdir. Bu o deməkdir ki, özü çox güclü bir weblike şəbəkəsində daha möhkəm sarılmış, yan-yana bağlar halında təşkilatlanır. Bu, hər bir qlüten zülalı arasında tüklü hava cibləri üçün daha az yer qoyur və daha sərt, daha sıx pancake çevrilir.
Alın? Gluten pis deyil. Sadəcə səhv başa düşülüb.
Əvvəllər çeynənəcək bir şey haqqında:
Bu səbəbdən Sezar Salatı Həmişə Bir Restoranda Daha Yaxşı Dadır
Superstar çörəkçi olmaq istəyirsinizsə, əvvəlcə bu texnikanı mıxlamalısınız
Maillard reaksiyası nədir və bunu başa düşmək sizi niyə sonsuz daha yaxşı bir aşpaz edəcəkdir
