Yemək bişirməyin əsaslarını öyrəndikdə, bir çoxumuza 'az tüstü nöqtəsi' səbəbiylə qarğıdalı və ya sote edərkən sızma zeytun yağı ilə bişirməməyiniz lazım olduğunu dəfələrlə öyrətmişik. Bunun əvəzinə, guya daha yüksək tüstü nöqtələrinə görə, kolza yağı və ya üzüm yağı kimi bitki yağlarını istifadə etməyimiz tövsiyə olunur.

Bu hekayəni tam izah etmir . Əslində getdikcə daha çox araşdırma bunun səhv bir tövsiyə olduğunu göstərir. Bitki mənşəli yağların ümumiyyətlə ləzzət baxımından daha neytral olduğu və çox miqdarda istifadə edilməsi daha sərfəlidir, məsələn, dərin qızartma zamanı təmiz təmiz zeytun yağı qızdırıldıqda və əhəmiyyətli dərəcədə digər yağlara nisbətən daha sabitdir. daha sağlam (istisna olmaqla avokado yağı , eyni dərəcədə qidalandırıcıdır). Gəlin zeytun yağının bütün məqsədlər üçün istifadə olunan yemək yağı olduğuna bir nəzər salaq.

İLGİLİ : Hər Büdcə üçün Ən Yaxşı Zeytun Yağları

Zeytun yağlarının keyfiyyəti və faydaları çox dəyişir

Zeytun yağının sizin üçün yaxşı olduğu bir sirr deyil, əksər insanlar zeytun yağını əsasən ürəyi üçün sağlam olan doymamış yağları ilə əlaqələndirirlər. Zeytun yağının digər bir böyük sağlamlıq faydası, zeytun içərisində olan bitki polifenollarının qarışığından olan antioksidanlardır - zeytun yağına yaşıl rəng verən budur.

Deyilənə görə, zeytun yağının hamısının bərabər yaradıldığını unutmayın. Əslində, polifenol miqdarı ölçülə bildiyindən, zeytun yağındakı polifenol miqdarı ilə əlaqəli iddiaların dünya səviyyəsində etiketlənməsi üçün müəyyən eşiklər mövcuddur. Məsələn, sızma zeytun yağı minimum 50 mq / kq polifenol ehtiva edir. Ancaq Avropa Birliyində (AB), zeytun yağları, yağın polifenolləri ilə əlaqəli təsdiqlənmiş bir sağlamlıq iddiası ehtiva etmək üçün 250 mq / kq və ya daha çox olmalıdır. Polifenol da daxil olmaqla yağın keyfiyyəti əvvəlcə zeytunun necə əkildiyindən və necə yığılacağından asılıdır və sonra zeytun yağının necə şişelenip saxlanıldığı.

Yunan zeytun yağı şirkətinin qurucusu Katerina Mountanos Kosterina , zeytunun yaşıl olduqda, yetişmədən əvvəl - 'erkən məhsul zeytun yağı' olaraq bilinən yığımının yüksək bir polifenol tərkibinin təmin edilməsində (pestisid və herbisidlərdən azad üzvi əkinçilik metodlarının istifadəsi ilə) vacib bir addım olduğunu izah edir. Əslində, Mountanos, 'yüksək keyfiyyətli zeytun yağı üçün zeytunun məhsul yığımından dörd saat ərzində üyüdülməsi lazım olduğunu' bildirir. Bu erkən yığım, üzvi əkinçilik üsulları və diqqətli emal və şişelenmə ilə birlikdə hamısı 400 mq / kq qədər polifenol tərkibinə kömək edə bilər. Təəssüf ki, bazarda əksər sızma zeytun yağları bu sayının yanında deyildir.

Yaxşı, zeytun yağı alarkən nələrə diqqət yetirməlisən? Sürətli üsullardan biri şəffaf şüşədə qablaşdırılmamış zeytun yağı axtarmaqdır. Bu, istehsalçının zeytun yağının necə düzgün bir şəkildə saxlanması lazım olduğunu başa düşdüyünü göstərir (çünki bu, yüngül təsir ilə azalır). Sonra, şüşədə olan məhsul tarixini yoxlayın və son bir il içində olduğundan əmin olun. Nəhayət, yağı almadan əvvəl onu qoxulamaq və ya dadmaq fürsətiniz varsa, Mountanos keyfiyyətli bir erkən məhsul zeytun yağının olduqca aromatik və ləzzət baxımından mürəkkəb olacağını söyləyir. 'Boğazınızın arxasında bibərli bir finiş olmalıdır, yağın polifenolləri çox olan yetişməmiş zeytundan hazırlandığını göstərir.'

Zeytun yağı ilə yemək bişirmək barədə yanlış fikirlər

Zeytun yağı ilə bişirib-bişirməməyinizi əhatə edən ədəbiyyatın çox hissəsi, zeytun yağının digər yağlara nisbətən daha az tüstü nöqtəsinə sahib olduğunu bildirir. Tüstü nöqtəsindən tez istilənmədən zərərli birləşmələr yaratmaqla yanaşı, qızdırmanın zeytun yağını ilk növbədə sağlamlaşdıran şeyin (yəni sərbəst radikalla mübarizə polifenollarının) əksəriyyətini məhv edəcəyini söylədik.

Lakin, elmi araşdırma bunun yalan olduğunu sübut etdi və bizə yüksək keyfiyyətli sızma zeytun yağı olduğunu söylədi təmizlənməmiş və ya digər yağlarla qarışdırılmamışdır əslində qızdırıldıqda yüksək dərəcədə sabitdir . Yalnız yüksək bir tüstü nöqtəsinə sahib deyil, ən başlıcası, yüksək temperaturda qızdırıldığı zaman digər yağlar kimi zərərli birləşmələrə ayrılmaz.

Tüstü nöqtəsi hər şey deyil

Tüstü nöqtəsi zeytun yağlarını qiymətləndirərkən tez-tez istifadə olunur və bir yağın qızdırıldığı zaman davamlı görünən tüstülənməyə başladığı temperaturu izah etmək üçün istifadə olunan termindir. Zeytun yağının tüstü nöqtəsi yağın keyfiyyətinə və təravətinə görə dəyişəcəkdir.

Görə Selina Wang, PhD Qida Elmləri və Texnologiyaları Bölməsinin professoru və Kaliforniya Universiteti Zeytun Mərkəzinin Araşdırma Direktoru Davis, sızma yağının tipik olaraq 330-350 between arasında bir tüstü nöqtəsi olacaq, əlavə zeytun yağı isə tüstü kimi ola bilər. 410 ℉ qədər yüksək nöqtə. Məlumat üçün kanola yağı tüstü nöqtəsi 400 ℉, düyü kəpəyi yağı tüstü nöqtəsi isə 450 ℉ və ya daha çoxdur.

Wang, 'yüksək sərbəst yağ turşuları olan daha az keyfiyyətli yağ və ya az təbii antioksidanlar (polifenollar) olan yaşlı / təmizlənmiş yağın daha az tüstü nöqtəsinə sahib olma meylini' izah edir, ancaq bir yemək yağı qiymətləndirilərkən tüstü nöqtəsinin hamısı sona çatmır. Əksinə, qeyd edir ki, tüstü nöqtəsi 'görünən tüstüyə sahib olduqda bir yağın kobud fiziki ölçülməsidir ... Son illərdəki araşdırmalar tüstü nöqtəsinin bir yağın kimyəvi tərkibindəki dəyişikliklərlə yaxşı əlaqəli olmadığını göstərdi. istilik zamanı. Kimyəvi dəyişikliklər daha mürəkkəbdir və bir yağın nəmliyi, turşuluğu və antioksidan xüsusiyyətləri kimi bir çox dəyişkəndən asılıdır. '

Wang'ın istinad etdiyi bəzi tədqiqatlar bu mənada tapıla bilər kağız tüstü nöqtəsinin qızdırıldığı zaman mütləq bir yağın dayanıqlığının ən yaxşı göstəricisi olmadığını təsdiqləyən 2018-ci ildən etibarən (sabitlik, yağın yüksək temperatur səbəbindən necə parçalandığını göstərir). Bu işdə zeytun yağı istilik zamanı digər yağlarla müqayisə edildi və açıq sızma zeytun yağının qızdırıldığı zaman ən sabit olduğu və ən az miqdarda qütb birləşmələri (qızdırıcı yağlardan gələn zərərli yan məhsullar) istehsal etdiyi açıq şəkildə göstərildi. Əslində, çox doymamış yağlar olan bütün digər bitki yağlarının, tüstü nöqtələrinin yüksək olmasına baxmayaraq qızdırıldıqda daha çox qütb birləşmələri istehsal etdiyi aşkar edilmişdir.

Polifenollar haqqında nə demək olar?

Bəs istiləşmənin sızma zeytun yağının sağlamlıq üçün faydalarını ortadan qaldırdığına dair narahatlıq nədir? Yenə də elmi araşdırmalar bu narahatlıqların əsassız olduğunu göstərir. Birincisi, daha yüksək səviyyədə polifenol olan yağlar qızdırıldıqda daha az qütb birləşməsi istehsal edir. Wang bunun səbəbini polifenollərin antioksidan olduğu və bu səbəbdən 'yağı qızdırma zamanı parçalanmaqdan qoruduğunu', 'sızma zeytun yağı' qızartma və bişirmək üçün yaxşı bir seçim etdiyini 'izah edir.

İkincisi, bəzi polifenollər digərlərinə nisbətən istiyə daha həssas olar və istilik zamanı azalacaq, tədqiqat göstərir ki, qızdırıldıqdan sonra hələ də xeyli miqdarda polifenol yağda qalır. Əslində, bakirə yağlarında əhəmiyyətli antiinflamatuar və antioksidan faydaları olan bəzi faydalı birləşmələr 400 over -dən çox qızdırıldıqda belə tamamilə toxunulmaz qaldı. Nəhayət, 2015-ci ildə təhsil, tədqiqatçılar hətta zeytun yağında qızardılmış və ya qovrulmuş tərəvəzlərin olduğunu aşkar etdilər daha yüksək yağdan qidaya köçürülən polifenollara görə antioksidan səviyyələri.

Niyə səhv etdik

Niyə ilk növbədə yanlış məlumatlar var idi? Mountanos, bunun bir səbəbinin ABŞ-da əldə edilə bilən yüksək keyfiyyətli zeytun yağının tarixən olmaması səbəbindən ola biləcəyini ehtimal edir. Çox güman ki, tövsiyələr təmizlənmiş, digər yağlarla qarışdırılmış və ya yüzdə 100 bakirə olmayan zeytun yağı üzərində qurulmuşdur və bununla da istiləşməyə davam etməyəcəkdir. Wang əlavə edir ki, 'bəzi [köhnə] tədqiqatlar normal qida hazırlanmasında istifadə edilənləri aşan istilik şərtlərindən istifadə edilərək aparıldı; məsələn, 180 ℃-də 1,5 saatdan 25 saata qədər qızartmaq' və bu səbəbdən yanıltıcı idi.

Nəhayət, zeytun yağı mifinə ən çox təsir edən amillərdən biri, yalnız bildiyimiz tüstü nöqtəsinə yönəldilməsidir ki, bu da mütləq bir yağın istiyə davam etmə qabiliyyətinin ən yaxşı göstəricisi deyil.

Açar paketlər

• Həqiqi sızma zeytun yağı aldığınızdan əmin olun. Rəflənməmiş yüzdə 100 əlavə sızma yağı, son məhsul tarixi və qaranlıq şüşə axtarın. Üzvi idealdır, lakin daha yüksək bir xərc tələb edir.
• Əlavə sızma zeytun yağı bişirmək üçün ən stabil yağdır və 400 ℉ qədər qızdırıla bilər (dərin qızartma 350-375 at-də baş verir).
• Sızma zeytun yağları tüstü nöqtəsindən keçəndə belə qızardılsa belə, yağdakı antioksidan miqdarı yüksək olduğundan az miqdarda zərərli birləşmə əmələ gətirir.
• Polifenol antioksidanları qızdırıldıqdan sonra hələ də qalır. Polifenollarda (250 mq / kq-dan çox) yüksək olan bir yağdan başlamağınız istiləndikdən sonra daha da çox qalması üçün tövsiyə olunur.