Yemək bişirmənin əsaslarını öyrənərkən, bir çoxumuza 'aşağı tüstü nöqtəsi' səbəbindən qızartma və ya qızartma zamanı əlavə sızma zeytun yağı ilə bişirməməyi dəfələrlə öyrədirik. Bunun əvəzinə daha yüksək tüstü nöqtələrinə görə kolza yağı və ya üzüm toxumu yağı kimi bitki yağlarından istifadə etməyi tövsiyə edirik.
Bu, bütün hekayəni izah etmir. Əslində, getdikcə daha çox araşdırma bunun qüsurlu bir tövsiyə olduğunu göstərir. Bitki yağlarının ləzzət baxımından ümumiyyətlə daha neytral olduğu və böyük miqdarda, məsələn, dərin qızartma zamanı istifadə etmək daha sərfəli olduğu doğru olsa da, saf sızma zeytun yağı qızdırıldıqda və əhəmiyyətli dərəcədə digər yağlara nisbətən daha sabitdir daha sağlam (eyni dərəcədə qidalı olan avokado yağı istisna olmaqla). Gəlin nəzər salaq ki, niyə zeytun yağı bütün istifadələr üçün əsas yemək yağınız olmalıdır.
ƏLAQƏLİ : Hər Büdcə üçün Ən Yaxşı Zeytun Yağları
Zeytun yağlarının keyfiyyəti və faydaları çox fərqlidir
Sirr deyil ki, zeytun yağı sizin üçün faydalıdır, lakin insanların çoxu zeytun yağını əsasən onun ürək baxımından sağlam olan mono doymamış yağları ilə əlaqələndirirlər. Zeytun yağının digər böyük sağlamlıq faydası, zeytunlarda olan bitki polifenollarının qarışığından olan antioksidantlardır - zeytun yağına yaşıl rəng verən budur.
Deyərkən, bunu nəzərə alın bütün zeytun yağı bərabər yaradılmır . Əslində, polifenolun tərkibi ölçülə bildiyinə görə, zeytun yağındakı polifenol tərkibi ilə bağlı bütün dünyada iddiaların etiketlənməsi üçün müəyyən həddlər mövcuddur. Məsələn, bakirə zeytun yağında minimum 50 mq/kq polifenol var. Lakin Avropa İttifaqında (Aİ) zeytun yağlarının tərkibində 250 mq/kq və ya daha çox olmalıdır ki, yağın polifenolları ilə bağlı təsdiq edilmiş sağlamlıq iddiası olsun. Yağın keyfiyyəti, o cümlədən polifenol tərkibi ilk növbədə zeytunun necə becərildiyi və yığılmasından, sonra isə zeytun yağının necə qablaşdırıldığını və saxlandığını .
Katerina Mountanos, Yunan zeytun yağı şirkətinin qurucusu Kosterina , izah edir ki, zeytunların yaşıl ikən erkən, yetişməmişdən əvvəl yığılması ('erkən məhsul zeytun yağı' kimi tanınır) yüksək polifenol tərkibini təmin etmək üçün vacib bir addımdır (pestisidlər və herbisidlərdən təmizlənmiş üzvi əkinçilik üsullarından istifadə etməklə). Əslində, Mountanos bildirir ki, 'yüksək keyfiyyətli zeytun yağı üçün zeytunlar yığımdan sonra dörd saat ərzində əzilmiş olmalıdır.' Bu erkən yığım, üzvi əkinçilik üsulları və diqqətli emal və qablaşdırma ilə birlikdə 400 mq/kq-a qədər yüksək polifenol tərkibinə kömək edə bilər. Təəssüf ki, bazarda olan əlavə bakirə zeytun yağlarının əksəriyyəti bu saya yaxın deyil.
Bəs zeytun yağı alarkən nələrə diqqət etməlisiniz? Sürətli üsullardan biri şəffaf şüşəyə qablaşdırılmamış zeytun yağını axtarmaqdır. Bu, istehsalçının zeytun yağının necə düzgün saxlanmalı olduğunu başa düşdüyünü göstərir (çünki o, işığa məruz qaldıqda pisləşir). Sonra, şüşənin üzərində tapılan məhsul tarixini yoxlayın və onun keçən il ərzində olduğuna əmin olun. Nəhayət, yağı almadan əvvəl onu qoxulamaq və ya dadmaq imkanınız varsa, Mountanos deyir ki, yaxşı keyfiyyətli erkən məhsul zeytun yağı yüksək aromatik və mürəkkəb dadlı olacaq. 'Boğazınızın arxasında bibərli bitiş olmalıdır, bu, yağın polifenollarda yüksək olan yetişməmiş zeytunlardan hazırlandığını göstərir.'
Zeytun yağı ilə yemək bişirmək haqqında yanlış təsəvvürlər
Zeytun yağı ilə bişirilib-bişirilməməsi ilə bağlı ədəbiyyatın çoxunda zeytun yağının digər yağlardan daha az tüstülənmə nöqtəsi olduğu bildirilir. Tüstü nöqtəsindən tez qızdırılaraq zərərli birləşmələr yaratmaqla yanaşı, bizə deyirlər ki, onu qızdırmaq ilk növbədə zeytun yağını sağlam edən şeylərin çoxunu (yəni, sərbəst radikallarla mübarizə aparan polifenolları) məhv edəcək.
Bununla belə, elmi araşdırma Bunun yalan olduğunu sübut etdi və bizə yüksək keyfiyyətli sızma zeytun yağı olduğunu söylədi təmizlənməmiş və ya digər yağlarla qarışdırılmamışdır əslində, qızdırıldıqda çox sabitdir . Yüksək tüstülənmə nöqtəsinə malik olmaqla yanaşı, ən əsası yüksək temperaturda qızdırıldıqda digər yağlar kimi zərərli birləşmələrə parçalanmır.
Smoke Point hər şey deyil
Duman nöqtəsi tez-tez zeytun yağlarını qiymətləndirərkən istifadə olunur və yağın qızdırıldığı zaman davamlı görünən tüstülənməyə başladığı temperaturu təsvir etmək üçün istifadə edilən termindir. Zeytun yağının tüstülənmə nöqtəsi yağın keyfiyyətinə və təzəliyinə görə dəyişəcək.
görə Selina Vanq, PhD Davis, Kaliforniya Universitetinin Zeytun Mərkəzinin Qida Elmi və Texnologiyası Departamentinin professoru və Tədqiqat Direktoru, bakirə yağın tüstü nöqtəsi adətən 330-350 ℉ arasında olacaq, əlavə bakirə zeytun yağı isə tüstü kimi ola bilər. '410℉ qədər yüksək nöqtə. İstinad üçün, kanola yağının tüstü nöqtəsi təxminən 400 ℉, düyü kəpək yağının tüstü nöqtəsi isə təxminən 450 ℉ və ya daha çoxdur.
Wang izah edir ki, 'yüksək sərbəst yağ turşuları olan aşağı keyfiyyətli yağ və ya aşağı təbii antioksidantlar (polifenollar) ilə köhnə/rafinə edilmiş yağlar daha az tüstülənmə nöqtəsinə malikdir', lakin yemək yağını qiymətləndirərkən bu tüstü nöqtəsi hər şeyin sonu deyil. Daha doğrusu, o qeyd edir ki, tüstü nöqtəsi neftin görünən tüstülənməyə başladığı zaman onun kobud fiziki ölçülməsidir... Son illərdə aparılan tədqiqatlar göstərdi ki, tüstü nöqtəsi neftin kimyəvi tərkibindəki dəyişikliklərlə yaxşı əlaqəli deyil. istilik zamanı. Kimyəvi dəyişikliklər daha mürəkkəbdir və yağın nəmliyi, turşuluğu və antioksidant xüsusiyyətləri kimi bir çox dəyişənlərdən asılıdır.'
Wang'ın istinad etdiyi araşdırmalardan bəziləri bu mənada tapıla bilər kağız 2018-ci ildən etibarən, bu, tüstü nöqtəsinin mütləq yağın qızdırıldığı zaman dayanıqlığının ən yaxşı göstəricisi olmadığını təsdiqləyir (sabitlik yağın yüksək temperatura görə necə parçalanmasına aiddir). Bu araşdırma zeytun yağını qızdırılan zaman digər yağlarla müqayisə etdi və açıq şəkildə göstərdi ki, əlavə sızma zeytun yağı qızdırıldıqda ən dayanıqlıdır və ən az miqdarda qütb birləşmələri (isitmə yağlarından gələn zərərli əlavə məhsullar) əmələ gətirir. Əslində, çoxlu doymamış yağlarda yüksək olan bütün digər bitki yağlarının yüksək tüstü nöqtələrinə baxmayaraq qızdırıldığı zaman daha çox qütb birləşmələri istehsal etdiyi aşkar edilmişdir.
Polifenollar haqqında nə demək olar?
Bəs qızdırmanın əlavə təmiz zeytun yağının sağlamlıq faydalarını aradan qaldırması ilə bağlı narahatlıq necədir? Yenə də elmi araşdırmalar bu narahatlıqların əsassız olduğunu göstərir. Birincisi, yüksək səviyyədə polifenolları olan yağlar qızdırıldıqda daha az qütb birləşmələri əmələ gətirir. Wang bunu izah edir, çünki polifenollar antioksidantdır və buna görə də 'qızdırma zamanı yağı parçalanmaqdan qoruyur' və əlavə bakirə zeytun yağını 'qovurma və bişirmək üçün yaxşı seçim' edir.
İkincisi, bəzi polifenollar digərlərinə nisbətən daha çox istiliyə həssasdır və qızdırma zamanı azalacaq, tədqiqat göstərir ki, yağda qızdırılandan sonra da xeyli miqdarda polifenol qalır. Əslində, bakirə yağlardakı mühüm antiinflamatuar və antioksidant faydaları olan bəzi faydalı birləşmələr 400 ℉-dən çox qızdırıldıqda belə tamamilə toxunulmaz qaldı. Nəhayət, 2015-ci ildə təhsil, Tədqiqatçılar hətta zeytun yağında qızardılmış və ya qızardılmış tərəvəzlərin olduğunu tapdılar daha yüksək yağdan qidaya keçən polifenollar səbəbiylə antioksidanların səviyyəsi.
Niyə Səhv Anladıq
Niyə ilk növbədə dezinformasiya var idi? Mountanos fərz edir ki, bunun bir səbəbi Birləşmiş Ştatlarda asanlıqla əldə edilə bilən yüksək keyfiyyətli zeytun yağının tarixən olmaması ola bilər. Çox güman ki, tövsiyələr təmizlənmiş, digər yağlarla qarışdırılmış və ya 100 faiz əlavə olmayan zeytun yağı əsasında hazırlanmışdır və buna görə də istiliyə dözməyəcəkdir. Wang əlavə edir ki, 'bəzi [köhnə] tədqiqatlar normal yemək hazırlamaqda istifadə olunanları aşan istilik şərtlərindən istifadə etməklə aparılmışdır - məsələn, 180 ° C-də 1,5 saatdan 25 saata qədər qızartmaq' və buna görə də aldadıcı idi.
Nəhayət, zeytun yağı mifinə ən mühüm töhfə verən amillərdən biri təkcə tüstü nöqtəsinə diqqət yetirilməsidir ki, bu da neftin istiliyə tab gətirmə qabiliyyətinin mütləq ən yaxşı göstəricisi olmadığını bilirik.
Əsas Çıxarışlar
- Əsl bakirə zeytun yağı aldığınızdan əmin olun. Təmizlənməmiş 100 faiz əlavə bakirə yağ, təzə məhsul tarixi və qaranlıq şüşə axtarın. Üzvi idealdır, lakin daha yüksək qiymətə gəlir.
- Əlavə bakirə zeytun yağı bişirmək üçün ən dayanıqlı yağdır və 400℉ qədər qızdırıla bilər (dərin qızartma 350-375℉ temperaturda baş verir).
- Bakirə zeytun yağları tüstü nöqtəsindən yuxarı qızdırıldıqda belə, yağdakı yüksək antioksidant tərkibinə görə aşağı səviyyədə zərərli birləşmələr əmələ gətirir.
- Polifenol antioksidanları hələ də qızdırıldıqdan sonra qalır. İstilikdən sonra daha çox qalması üçün polifenollarda əlavə yüksək (250 mq/kq-dan çox) yağdan başlamaq tövsiyə olunur.
- Kristy Del Coro, MS, RD
