Hamımız öz mətbəximizlə daha keyfiyyətli vaxt keçirdiyimizdən bəri çörək bişirmək uşaq oyunudur. Sourdough ehtiyac duymadığımızı heç bilmədiyimiz kiler ştapeliydi; birlikdə keçirdiyimiz əyləncə düz çörək bir ömür boyu əvvəlki kimi hiss edir (belə idi). Hətta bizim evdə hazırlanan pizza xəmir vəsvəsəsi yorucu olur (yəni qədər qril hazırlamağa çalışdıq ).

Daha inkişaf etmiş karbohidratlara keçməyə hazırıq, bu səbəbdən usta çörəkçi və həmtəsisçisi Paul Baker ilə məsləhətləşdik. St Pierre , Amerikanın ən sürətli böyüyən Avropa Çörək markası. Bizə brioche, kruvasan, popovers və fransız baget bişirmək üçün tonlarla faydalı məsləhət verdi. İlk addım? Yəqin ki, kərə yağı yığmağa başlamalısınız.

İLGİLİ : Dünyanın ən yaxşı mütəxəssislərindən birinə görə çörək bişirərkən etdiyiniz 6 əsas səhv

Əlaqədar məhsullar

Brioche

Xəmirə diqqətlə baxın. Brioche zənginləşdirilmiş xəmirdir (şəkər, yumurta və yağ ehtiva edir), buna görə çox yumşaq ola bilər. Xəmirə diqqətlə baxmağa hazır olun. Çörəkçi, iş masanıza unun tozlanmasını və xəmiri idarə etmək üçün unlu bir kazıyıcıdan istifadə etməyi məsləhət görür.

Tərkibi tarazlaşdırın. Tərkibindəki tarazlığı və nisbətləri çırpmaq çox qabıqlı və ya zənginləşdirilmiş brioşdan qaçmaq üçün açardır. Hər şeyin çoxunun daha çox şəkər, yumurta və ya kərə yağı kimi dadını artıracağını düşünməyin, deyə Baker deyir. Bu, maddələrin balansını pozacaq və soba içində qalxmayan yapışqan bir qarışıqlıqla qarşılaşacaqsınız və ya yaxşı dadmaq.

Təzə Mayadan istifadə edin. Aktiv quru mayadan olan ərzaq mağazası ? Bir dəfəyə görə narahat olmaq lazım deyil. Təzə çörəkçinin mayası ən yaxşısıdır, çünki daha çox torta bənzər bir toxuma ilə nəticələnəcəkdir, deyə Baker izah edir. Yerli çörək sobanızdan, təbii qida mağazanızdan bir az götürə və ya onlayn tapa bilərsiniz.

İLGİLİ : Aktiv Quru, Ani və Təzə Mayalar arasındakı fərq nədir?

Qarışdırmayın. Bir dayaq qarışdırıcıdan istifadə edirsinizsə, qarışıqdan və çox sərt bir toxuma səbəb olmamaq üçün xəmir qarışdırmaq üçün heç vaxt bıçaq və ya çırpma üçün çəngəl istifadə etdiyinizə əmin olun. Xəmir qarışdırıldıqda hamar və ipək olmalıdır. Xəmirin parçalanmağa başladığını görürsənsə, artıqlamışsan. Əllə yoğurursanız, ciddi bir məşqə hazır olun, deyir Baker. Un növü nə qədər yoğurmaq lazım olduğunu təyin edəcək. Ağ un daha çox yoğurma deməkdir; çovdar unu az deməkdir.

Kruvasan

İncə, hətta təbəqələr edin . Bakerə görə, yaxşı bir kruvasan üçün açar xəmir və yağın laminasiyasındadır (və ya laylaşdırılması). Yayımlama prosesi zamanı əldə etməyiniz lazım olan çox sayda incə kərə yağı və xəmirdir. Bununla birlikdə, daha çox növbə (qat hazırladığınız yerdə), kərə yağı xəmirdən parçalanma ehtimalı daha yüksəkdir. Kərə yağı və xəmiri bərabər şəkildə yaymağa çalışın, əks halda homogen bir xəmir əmələ gətirəcəksiniz, bu da əvvəldən toxumaya və kruvasanlarınızda heç bir təbəqənin yaranmasına gətirib çıxarır. Bu da düzəldilmiş, sıx bir kruvasan gətirib çıxaracaq, çünki çörək bişirmə zamanı bir-birindən qaldırılacaq qat olmayacaqdır.

Keyfiyyətli maddələr əsasdır . Çörəkçi, Fransız T45 xəmir unundan və yüksək yağ tərkibi olan bir yağdan (yüzdə 84) istifadə etməyi məsləhət görür. 'Fırında bir dəfə kərə yağı əriyəcək və buxar bir kruvasanın fərqli, ləzzətli qabıqlı təbəqələrini yaradacaq.'

Soyuq yağı istifadə edin. Kərə yağınızın soyuq olduğundan əmin olun (lakin dondurulmayıb). Kərə yağı əlavə edərkən nazik, düz dilimlərə kəsin və xəmirin üstünə qoyun. Kruvasan xəmirini yayarkən, kərə yağı və xəmiri üç-dörd qat qatın, deyə Baker məsləhət görür. Yuvarlanma prosesi zamanı kərə yağı və xəmiri birləşdirməməyə diqqət yetirin. Yumru pininə çox basarsanız yağı xəmirə itələyəcəksiniz. Bunun əvəzinə kruasan xəmiri kərə yağı ilə birləşdirərkən bərabər şəkildə yaymağa çalışın, əlavə edir.

Klassik kruvasan parıltısını unutma. Kruvasanlarınızı sübut etdikdən sonra bir neçə yumurta, bir çimdik duz və bir süd qarışığı qarışdırın. Yumşaq tüklü bir fırça istifadə edərək hər bir kruvasanı qarışıq ilə bərabər şəkildə yuyun və hər yerdə. Yandırmaq üçün onları sobanın içinə qoyun və bitdikdən sonra parlaq kruvasan - eynən bir Fransız pastasında satın aldığınız kimi - tapa bilərsiniz.

Hər şeyi sərin saxlayın. Otaq istiliyinin, iş yerinizin və əyilmə pininin mümkün qədər soyuq olmasını təmin edin. Buna nail ola bilmirsinizsə, axşam xəmirinizi hazırlamağa çalışın və ertəsi gün forma vermədən, sübut etmədən və bişirmədən əvvəl gecə soyuducuda kruvasan xəmirinizi (bir az genişlənməyə imkan verməyəcək qədər çox örtülü deyil) qoyun. .

Sübut etmə prosesi. Çörəkçi, kruvasan bişirərkən yalnış başa çatdıqda və ya sübut altında olursa, bu da keyfiyyətli kruassan hazırlamaq üçün havadar, qabıqlı toxuma açarını məhv edəcəkdir. İdeal olaraq, kruvasanlarınızı otaq temperaturundan bir qədər isti olan 80 ° F / 26 ° C civarında sübut etməlisiniz; Baker deyir ki, 75 ilə 90 dəqiqə tövsiyə olunur. Otaqdakı havanı və buna görə də kruvasanlarınızı sübut etdiyiniz yerə bir su qabı qoyaraq qurumadan qoruyun. Suyun rütubəti xəmir səthinin nəm olmasına və səthin qurumasının və sərtləşməsinin qarşısını almağa kömək edəcəkdir.

İLGİLİ : Bir usta çörəkçiyə görə evdə hazırlanan çörək hazırlamaq üçün 8 əsas tövsiyə

Sübut edən vaxtın sonuna yaxın barmağınızı kruvasan üzərinə azca qoyun. Bir az müqavimət varsa və xəmir geri qayıdırsa, deməli yaxşısan. Hamurun soba üçün bir az güc qalmasını istəyirsən. Xəmir geri yayılmırsa, bu mayanın qazlanma mərhələsinin sonuna yaxın olduğunu göstərir və kruvasanlarını çox sübut etmiş ola bilərsiniz.

Popovers

Tərkibləri Otaq Temperaturuna gətirin. Yüngül havadar bir popover yaratmaq üçün otaq temperaturu maddələrindən istifadə edin. Soyuq maddələr popoverin sıx olmasına səbəb olacaqdır.

Mikserinizi istifadə etməyin. Qarışdırmamağa diqqət yetirin, xəmirinizi əl çırpın. Bakerə görə, xəmir incə və tükənmiş olmalıdır.

Kuboklarınızı doldurarkən mühafizəkar olun. Baker deyir ki, qablarınızı doldurmamaq üçün ehtiyatlı olun, qabınızı yaxşı yağlayın. Bir çörek qabından istifadə edirsinizsə, hər bir stəkanı doldurun, beləliklə popovers-lərin qalxmağa kifayət qədər yeri var.

Fırın Qapısını Açmayın. Tava mərkəzi soba rəfinə qoyun və cazibədar, ola bilər, zirvəyə qalxmayın. Popovers bişirərkən sobanın qapısı bağlı qalmalıdır. Ayrıca, əvvəlcədən istiləşmə prosesini atlamayın: soba nə qədər isti olarsa, bir o qədər çox qalxır.

Fransız bagetləri

Düzgün Un növündən istifadə edin. Əllərinizi 55 tip una qoymağa çalışın. Bakerə görə, bu xırtıldayan qabığa və mükəmməl daxili çeynəməyə nail olmaq üçün istifadə olunan standart, bərk buğda ağ unudur.

Çörək daşı götürün. Bir çörək daşı (və ya bir pizza daşı) da o qabıqlı xarici görünüşünüzü yaratmağa kömək edəcəkdir. İstini bərabər paylayır.

Suyu unutma. Buxar açardır. Fırını əvvəlcədən qızdırarkən alt rəfə bir bişirmə qabı qoyun və çörək bişməyə hazır olduqda əvvəlcədən qızdırılan bişirmə qabına az miqdarda su tökün.